REPORTAJE

UN RECORRIDO POR SARAGURO EN LA COCINA

DE SHAMUICO

La “Etnia más pura de América” representada en 12 platos autóctonos, una forma de conocer Saraguro a través de su paladar.

La hora de viaje a Saraguro desde Loja fue una travesía digna de recorrer. Su clima no es el mejor amigo del turista pero lo que encontramos entre sus calles vale la pena la aventura. ShamuiCo Espai Gastronòmic está ubicado frente al parque central, es un restaurante con técnicas traídas desde Europa, de entre los mejores restaurantes del mundo.

 

Samuel Ortega, dueño del famoso local, estuvo trabajando en España entre restaurantes de toda talla, para incorporar en su aprendizaje la gastronomía regional. En la Costa Brava de España conoció  el  calor  de sus playas y  también el calor de su cocina. Fue alumno de grandes chefs como: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Salvador Brugués y Jordi Puigvert.

10 años lo mantuvieron alejado de sus raíces, pero siempre con la convicción de querer regresar. La lógica le decía que su negocio daría frutos en grandes ciudades como Quito, Guayaquil o Cuenca, pero su corazón le dictaba otra cosa. Hizo de su cuna una palestra para expresar el arte de sus manos; restauró una casa antigua en el centro de Saraguro, transformando los restos en un núcleo de la comida ancestral. 

“LA COCINA FUE MI MÉTODO DE DESCUBRIMIENTO PERSONAL

Dentro de los restaurantes se dio cuenta que gustaba del contacto con las personas. El primer restaurante que pisó fue “Mas Pastores” en Girona; “la dueña me decía: el oficio de cocinero es muy bueno, porque la gente nunca deja de comer y tú nunca vas a dejar de tener trabajo”, recuerda Samuel.

 

Estudió cocina en Girona por dos años; como autodidacta, él debía aprender e investigar por sus propios medios con su aspiración por avanzar. Dedicó 9 años de su vida a formarse y educarse en diversos restaurantes como EL CELLER DE CAN ROCA Y EL BULLI (los 2 de 3 estrella Michelín). Sin embargo, Samuel no aspira a ganarse una estrella Michelín como sus mentores, a pesar de que su restaurante es considerado como uno de los mejores restaurantes en Latinoamérica.

PERO... ¿Qué es un Michelín?

Una estrella Michelín es un reconocimiento otorgado por la Guía Roja, la mejor y la más antigua guía de restaurantes y hoteles a nivel mundial.

UNA EXPERIENCIA VIVENCIAL

En un inicio, Samuel se dejó llevar por la incredulidad, pensó que un restaurante gourmet no sería un atractivo turístico en este rincón escondido. Empezó con una panadería, pero pronto la exigencia de sus clientes lo motivaron a abrir su cocina con bocaditos y picaditas, extendiendo así su menú.

¿A qué debe el nombre de 

ShamuiCo?

SHAMUI: En kichwa es vengan,

una forma de invitar.

SHAMUCO: Apodo de su nombre, Samuel.

CO: Iniciales de su pareja, Cristina Ortiz;

y de su familia, Ortega Cartuche.

Al calor de las hornillas nos prepara algunos de sus platos más representativos. “Un Recorrido por Saraguro”, como él lo denomina, son una degustación de 12 platos con ingredientes icónicos que se dan por temporada en la región. A nuestro paladar es una mezcla de sabores y texturas distintas; a nuestro sentido común es un asombro el descubrir que el famoso “cevichocho” no tiene chocho, pero si una base gelatinosa, una galleta crujiente con tomate picado y polvo de pescado, ¿en qué parte de Ecuador se puede probar algo así?

 

Con estos aperitivos, pensamos que lo habíamos probado todo; pero nuestra sorpresa no terminó, probamos el tradicional Cuy, un plato acompañado de mellocos, zanahoria blanca y un crujiente de zambo de pepa. De entre los postres debemos decir que el que más se llevó nuestro fascinación fue la Machica con Leche, una harina popular en la región convertida en postre, venía acompañada con crocante de zapallo y helado de aguado (leche con aguardiente).

CEVICHOCHO EN GELATINA

acompañado de tomate con cebolla

y polvo de pescado

TRUCHA CON CREMA DE ZAPALLO

zambo salteado,

risotto de quinua

“NUESTRA PROPUESTA SIEMPRE HA ESTADO ENFOCADA A UTILIZAR LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS DE SARAGURO”

 

Cada uno de los platos tiene entre sus ingredientes productos de la localidad. “ShamuiCo es Saraguro”, afirma Samuel, recalcando que los componentes de su comida son cultivados en su finca, por sus padres, quienes también crían las gallinas, patos, cuyes, cerdo o la res que incorpora en sus recetas. Las alternativas de cómo se pueden usar los productos se evidencian en sus platos y es una forma de evitar que desaparezcan. Saraguro tiene una altura favorable que les ha permitido tener diversidad de recursos en las diferentes comunidades asentadas en los alrededores.

“FUI INVITADO A FRANCIA, Y ME LLEVÉ LOS PRODUCTOS DE SARAGURO”

A todos los lugares que ha viajado ha ido cargando en el corazón su cultura indígena y en sus manos la habilidad para preparar aquellos platos que recuerda de su infancia, con un valor agregado, aquello que lo hace diferente. 

 

Estuvo en Francia en un concurso, quedó en cuarto lugar, porque a su criterio “las personas no conocían que eran nuestros productos, y es difícil para ellos poder puntuar algo que no conocen”. El amor por sus raíces no está solo en sus platos, sino en las paredes del local; en cada rincón resguarda obras de arte realizadas por artistas saragurenses.

"Su propuesta es innovadora y presenta opciones para todo tipo de

clientes"

 

Confiesa que la comida preferida de sus comensales es el cuy, “es el más complicado y el más curioso, porque lo servimos y lo trabajamos diferente”, afirma Samuel. La expresión de sorpresa en sus clientes es algo que él no olvida, y la expectativa que tienen sobre su comida es uno de los motores que lo impulsan a continuar.

BORREGO EN SALSA DE TOMATE CON MIEL

Costilla rebosada en quinua, quenelles de cebabada, salsa de pimiento, miniglass de borrego

"No tenemos playa, estamos alejados del calor, pero tenemos la suerte de estar en Saraguro, una cultura única en el mundo"

Samuel Ortega

GUAJANGO

HORCHATA DE MIL FLORES

CHICHA DE MAÍZ

CHOCOLATE EN TEXTURAS

Brownie de pepa de zambo, mousse de chocolate, cremoso de chocolate, salsa de chocolate, esponja de chocolate, cruble de chooclate, helado de chocolate y hojas de hierba buena

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